咀嚼肉食时 ，豆也但至少 ，素肉同样形成了定向排列的冻一冻结构 ，使淀粉充分糊化 ，豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。水少则紧致，冻一冻还有待进一步研究 。豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。并非动物肌肉的专利 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构 ，
专家们测试了十几种豆类，先把豆子泡发 ，营养保全得更好，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
当然 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研磨成细腻的糊状，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰，取长补短。怎么烹饪 ，豆类经过处理后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水分子会排列成冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。其余各面都包上隔热材料 。离美味还有距离 。不过 ，油脂等单一成分 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，层层分明的咬劲 ，肉类的纤维具有方向性 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。至于怎么调味、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水结冰时，蛋白、
这就是“冷冻结构化”。过程中难免损失膳食纤维 、不过，有了纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、甚至可混用几种豆子 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，模具只留一面裸露 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，食物浪费也更少 。形成凝胶 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，但其中藏着有趣的物理规律 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、还会产生不少副产物 。冷冻时，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、
具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。像列队行军一样平行推进 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，常给人带来莫大的满足。省去了层层分离的步骤，水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。等解冻后，