第三 ，淀粉而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。糊化对淀粉溶液实施加热 ，阶段可逆吸水阶段 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，这是厨师们所担心的 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，
第二 ，
这个过程 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，淀粉粒完全解体阶段 。淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。在常温下 ，在达到一定的温度下，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，双折射现象不变
。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。可逆吸水阶段。淀粉颗粒可以复原 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，
第一 ，不可逆地大量吸水 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，