咀嚼肉食时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。借助水和冰 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
| 而蛋白质
、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那种丝丝缕缕
、 而这种定向纤维结构， |
冻一冻，豆子也能变素肉 水分子会排列成冰晶
借冰晶生长之力，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。水分子会排列成冰晶 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，水结冰时
，豆也