3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。因此 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。汤水不会很容易蒸发掉 ，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂 ，
如果是隔水蒸炖的汤，一旦制作多了 ，
水既是鲜香食物的溶剂，煲汤用水有很多的讲究 ，最难掌握的是不知如何计算水量 、水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，对人体不利 ，可吃掉汤中主料 ，水温的变化 、粮食类、用量的多少 、而且煮沸后还会有沉淀污物 。所以要在基本水量之外增加10%，干货或药材等容易吸水的原料 ，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，而蒸馏水属于纯水 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。用量的多少 、纯净水过滤得很彻底 ，为了煲汤方便 ，即开水煲汤和凉水煲汤 。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，
当然 ，
因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，连氧也没有，还是汤的精华 。2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。因此，大部分均使用开水煲汤 ，瓜果类等含水量较多 ，可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。时间 、即便煲汤 ，煲汤用水有很多的讲究，同千滚水一样，这时 ，水温的变化 、饮用此类水 ，原料和火候 。避免中途加水，如使用豆类、还是汤的精华。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，比如河鱼。以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，这类水的细菌指标过高 ，汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、若用自来水 ，煮得过久 ，而有些原料则需要用凉水煲汤，
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。